变色龙能够变色的原理是它们的皮肤上含有一种叫做色素体的特殊细胞。这些色素体包含有不同种类的色素，包括黄色、红色、棕色、黑色和绿色等。当变色龙的皮肤受到刺激时，比如温度、光照、环境等方面的变化，色素体就会收缩或扩张，从而改变皮肤的颜色。

具体来说，当变色龙处于兴奋或惊恐状态时，它的色素体会收缩，使得皮肤变为较浅的颜色，如白色或浅黄色，以便更好地隐藏在周围环境中。而当变色龙感到安全或者处于求偶等状态时，色素体就会扩张，使得皮肤变为更加鲜艳的颜色，以吸引异性或者显示自己的威严。