石斑鱼既有生活在海水中的品种，也有生活在淡水中的品种。在海洋中，石斑鱼主要栖息在珊瑚礁区，这里的海水温度适中，富含珊瑚礁礁石和藻类，为石斑鱼提供了丰富的食物来源和栖息地。海水石斑鱼适温范围在34度左右，最适宜温度在28度。

在淡水中，石斑鱼则主要栖息在一些江河、湖泊和池塘等水域中，这里的生态环境和海水不同，但石斑鱼同样能够适应并在其中生存。淡水石斑鱼主要为热带鱼，可在淡水中生长，水温在30度左右生长良好，水温低于15度时会影响其生长，因此冬季15度地区不适合淡水石斑鱼生长。