石斑鱼既有海水种类也有淡水种类，因此不能简单地将其归为海鱼或河鱼。海水石斑鱼主要生长在热带及温带海洋，喜欢栖息在岩礁、砂砾、珊瑚礁底质的海区。它们的栖息地随着水温变化而升降，夏秋季分布在水位10到30米处，炎夏时节还会在水位2到3米处活动；冬季当水温下降时，则游向40～80米比较深的海域。

淡水石斑鱼为亚热带鱼类，可以在淡水中生长，甚至能在含盐量为百分之一以下的海水里生长。其适温范畴在30度以上，当水温下降到20℃，进食明显降低，水温下降到15℃时生长会受到影响，因此冬季水温低于15度的地区不适宜淡水石斑鱼生长。