收拾石斑鱼的步骤如下：1：使用刀背或专门的鳞刀，从鱼尾向鱼头方向逆向刮去鱼鳞，确保鱼鳞去除干净。2：轻轻拉开鳃盖，将鱼鳃从鱼身上剥下。接着切开鱼头，取出内脏和脑部。去除内脏后，用刀在鱼肚上轻轻划开，用手稍微拉一下，确保内脏全部取出。3：用清水冲洗鱼身和鱼腔，确保鱼体内外都干净无残留。4：如果想要更入味，可以用盐和料酒将鱼身和内膛抹一遍，腌制15分钟左右。5：根据需要，可以去除鱼头或进行其他处理，如切片、切块等，以便后续的烹饪。