不同种类、产地及生长方式的海参营养价值存在差异。野生海参因生长周期长、食物来源丰富，其蛋白质、氨基酸、海参皂苷等活性成分含量通常高于养殖海参；深海冷水域的海参（如辽参）比暖水海域的种类含有更多不饱和脂肪酸和微量元素。

而经过盐渍、糖干等加工处理的海参，营养成分会有不同程度的流失，淡干海参的营养保留相对完整。此外，海参的大小（头数）也与营养相关，一般来说，生长周期长的大规格海参积累的营养物质更多，但选择时需综合考虑产地、加工方式及检测报告，避免被虚假宣传误导。