炸秋刀鱼需通过裹粉与油温控制实现外酥里嫩，步骤如下：

预处理：鱼身去鳞、去内脏，切段后用盐、料酒、姜片腌制20分钟去腥。

裹粉：按淀粉:面粉=1:1混合，鱼段均匀裹粉，轻拍去多余粉屑。

初炸：油温160℃（筷子插入冒小泡），鱼段入锅炸3分钟至定型，捞出沥油。

复炸：油温升至180℃，鱼段回锅炸1分钟至金黄酥脆。

调味：撒椒盐、辣椒粉或蘸塔塔酱食用。

关键技巧：复炸可逼出多余油脂，提升酥脆度；油温过高易外焦内生，过低则吸油过多；搭配柠檬角可解腻。