铁板鱿鱼常用的鱿鱼品种以中国枪乌贼和日本枪乌贼为主，这两种鱿鱼因肉质细嫩、体型适中而成为主流选择。中国枪乌贼主要分布于东海南部至南海海域，体长15-30厘米，呈长锥形，尾端尖细，腹面无纵椎中线，筒边有两片菱形鳍，其肉质鲜美且富有弹性，适合高温快速烹饪，能保持肉质的嫩滑口感。日本枪乌贼则分布于渤海、黄海及东海，个体较小但触腕较长，内壳角质薄而透明，肉质香甜爽口，适合铁板煎烤后搭配酱料食用。

部分商家也会选用太平洋褶柔鱼或剑尖枪乌贼。太平洋褶柔鱼身体细长，头部较大，肉质细嫩且味道鲜美，适合铁板烧的快速锁鲜；剑尖枪乌贼分布于东海至澳大利亚北部海域，体圆锥形，胴部细长，眼大且眼后具吸盘，其肉质独特，煎烤后能形成外焦里嫩的口感。这些鱿鱼品种均需在烹饪前彻底处理内脏和表皮黏膜，冷冻保存不超过2个月，以确保食品安全和最佳风味。