秋刀鱼发苦主要是因为其体内的鱼胆被弄破了。鱼胆中含有胆汁酸，这种物质难溶于水，一旦鱼胆破裂，胆汁就会渗入鱼肉中，导致鱼肉变苦。在处理秋刀鱼时，如果不小心将鱼胆弄破，就很难通过简单用水冲洗来完全去除苦味。

不过，有办法可以去除这种苦味。纯碱能与胆汁酸发生反应，生成可溶于水的胆汁酸钠。所以，当不小心弄破鱼胆时，可以在沾了胆汁的鱼肉上抹上些纯碱粉，稍等片刻之后，再用水洗干净，苦味便可消除。此外，在处理秋刀鱼时，要尽量小心，避免弄破鱼胆，同时要将内脏彻底清除干净，因为内脏本身也比较腥，可能会影响鱼肉的口感。