刀鱼的上市时间因品种和产地而异。以长江刀鱼为例，通常在每年的 2 月底至 3 月初开始陆续上市，3 月份是上市的高峰期。这是因为此时长江刀鱼开始从长江口洄游到长江中下游的产卵场进行繁殖，渔民会在这个时期进行捕捞。

不过，由于长江刀鱼是国家保护动物，目前已禁止非法捕捞，市场上很难见到野生长江刀鱼上市。对于人工养殖的刀鱼，其上市时间相对较为灵活，一般在养殖周期达到一定时间后，根据市场需求和养殖情况进行捕捞上市，但多数也集中在春季到夏季这段时间，以模拟刀鱼自然生长的季节特点，保证其品质和口感。